广州这种小吃“出圈”了!有了这个,北方人也能吃到

三角尖尖的小粉团、

油香四溢的猪油渣、

鲜香的虾米和冬菇、

脆口咸香的萝卜润……

这就是老广最熟悉不过的 水菱角

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受街坊欢迎的水菱角。

作为有着百年历史的小吃,水菱角的制作手艺不容易被复制且工艺繁琐,以至于它不像广州的其他大部分小吃那样,在街头巷尾都能见到。从业已经 15年的广州非遗西关水菱角技艺传承人伍文辉说,水菱角对他而言不止是谋生,更是传承:“水菱角要继续传承,就要在保留手工艺的基础上,在味道和营销方法上创新,让这一广州传统小吃可以传承下去。”

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老西关濑粉充满着怀旧情怀。

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传统:浸开濑煮 制作全凭师傅巧手

水菱角是 西关人家独有的食物,相传旧时的西关人家很喜欢泮塘五秀,对菱角尤其钟爱。但菱角的赏味期仅限于中秋前后,为了在一年其他季节都能吃上菱角,聪明的西关人便用陈米磨浆,再濑制成菱角的模样。相比菱角的粉甜,水菱角多了烟韧的口感,入口嫩滑细腻,加上猪油渣、香菇、虾米、萝卜润等配料点缀,口感丰富得很。

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市民前来品尝。

有人说, 水菱角是“高级版”濑粉,因为它比濑粉的制作更考验师傅技艺。 “浸米磨粉”“开生熟浆”“濑制”“米浆煮制”是制作水菱角的4个基本步骤,看似简单,但实际操作时,每个步骤制作下来要耗费不少时间。

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广州非遗西关水菱角技艺传承人伍文辉制作水菱角。

“如果要让街坊一早就能吃上新鲜制作的水菱角,店员们就要从早晨5点开始做准备。大米要先浸泡3个小时才能开始磨粉,开生熟浆的调浆比例和濑制手法,也没有数据可循,只能根据师傅多年的经验和手感。”伍文辉介绍道。

外形粉雕玉琢犹如一粒小菱角的水菱角,全凭师傅手上一双筷子雕琢而成。只见师傅灵巧地在粉浆上夹出一个小粉珠,轻巧地放入 85℃热水中轻轻一“濑”,水中便浮起了一颗“小菱角”。至于水菱角的口感是否软滑细腻不粘牙,关键在于生熟米浆的配比和温度的调控都必须恰到好处。

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水菱角“濑”得要有技巧。

在伍文辉看来,这也是手工小吃的珍贵之处:“手工小吃珍贵在于非常考验出品人的手艺,生熟浆的比例不同,濑粉时候水温相差几度,出来的濑粉口感都会不一样。要做出好吃的濑粉, 经验和功夫是最紧要的。”

西关人制作水菱角已有 百年历史,曾经是西关人喜庆时必备的食品。如今,由于其制作工序复杂,普通人家已经很少自家制水菱角。对此,伍文辉坦言,传 统小吃想得以传承必须创新:“现在各种美食越来越多,如果味道还是像以前那么单一,面向的受众就会越来越窄。所以我们要在味道和营销方式上进行创新,务求让濑粉和水菱角都可以继续在广州人的食谱里有一席之地。”

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水菱角的汤底也非常讲究。

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创新:可咸可甜 水菱角成功“出圈”

在传统做法中,无论是濑粉还是水菱角,都是用米糊煮成的。由此制作而成的濑粉和水菱角,更适合老人和孩子食用,但对于年轻人来说口感则过于粘稠。为了让濑粉和水菱角“出圈”,伍文辉首先对濑粉尝试创新。在濑粉制作工艺不变的基础上,将烹饪方式改成 啫、炒、捞、卤等,尝试以不同的风味获得年轻人的喜爱。

通过不断研究和调整,这几种新口味的濑粉,当以卤水濑粉和捞濑粉最受年轻食客的认可。“卤水濑粉是以卤水为汤底,比较湿润,而且配料肉类比较丰富,许多年轻人愿意选择一碗卤水濑粉作为正餐。而捞濑粉的创新灵感则来源于北京炸酱面。”伍文辉表示,北京炸酱面用炸酱拌面,因此他想到了 是不是也可以特制一种酱料来拌濑粉?

经过不断尝试,最终伍文辉制作出一款有辣味的酱料来拌濑粉。据悉,伍文辉开创的五间老西关濑粉店中,这种新口味的濑粉,以天河店的点单率最高。“这证明了, 创新口味的濑粉是可以换来年轻群体认可的。”伍文辉说。

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广州非遗西关水菱角技艺传承人伍文辉(右)与弟子。

创新口味的濑粉获得了食客的喜爱,也增强了伍文辉对于 创新水菱角口味的信心。正因为濑粉和水菱角的口感和制作方式比较贴近,因此啫、炒、捞、卤等烹饪方式同样适用于制作水菱角。

但为了丰富食客的选择,每隔一段时间,伍文辉又会对水菱角的制作方式进行调整。“从去年年底起,我们新增了 上汤紫菜水菱角芝麻糊水菱角这两个口味。当然,如果食客希望品尝啫、炒、捞、卤的水菱角,也可以提前致电预定。”

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传播:突破难点 干货水菱角将走进千家万户

除了在味道上创新,伍文辉还希望濑粉可以走进千家万户。传统濑粉和水菱角,都需要即濑即煮不能过夜,所以不能像桂林米粉或者挂面那样制作成 干货保存

为了突破这一难点,伍文辉不断调整:“要使濑粉适合流水线生产,又可以保存一定的时间不变质,还要保证濑粉原来的口感是一件比较困难的事情。我们现在尝试制作的干濑粉比较爽口,虽然没有现场做的粉糯,但大家随时都能煮来吃。我们还在研究中,希望可以做出更加适合存放和售卖的干濑粉。”

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位于文明路的老西关濑粉店。

为了让水菱角能走进来自五湖四海的游客视野,2018年起,伍文辉更把水菱角带到了白天鹅宾馆的玉堂春暖。在这间广州首家五星级酒店里,伍文辉更着重“水菱角”的视觉展示。每一碗水菱角都是按照顾客要求制作:“有的顾客追求口感要求水菱角濑大一点,有的顾客说要给小孩子吃的我们就会将水菱角濑小一点,顾客的需求我们都能满足。”

即点即濑的水菱角,制作过程中吸引不少海内外游客的围观。“在一定程度上,也让水菱角这一非遗技艺得到了传播。”伍文辉开心地说。“我们经常会碰到从海外回来的老华侨,他们看到我们制作水菱角都觉得很亲切, 吃一碗后都说想起了小时候的味道。老华侨们在白天鹅重温了水菱角的味道和回忆,回到国外一定也会提起这件难忘的事情,这也能让水菱角口口相传。”

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传承:开拓水菱角课堂进校园

有了创新和传播,伍文辉认为,要让这一广州非遗西关小吃得到传承,还需要让年轻一代对它有认识,感兴趣。为此,伍文辉从两年前开始坚持在广州市第四中学 开设水菱角制作、包汤圆、包饺子等课堂

“虽然学生在课堂上不一定能完全掌握水菱角制作的精粹,但这个过程可以让学生了解广州非遗、认识广州文化,就已经是非遗手艺传播中非常重要的一环。”不过由于疫情的缘故,这堂生动的非遗手工课堂目前不得不按下“暂停键”。

“但以后只要有机会,我还会坚持去为学生上非遗课程的。毕竟从前水菱角这项手艺就是由我外婆传给母亲,再由母亲传给我。所以我希望这个小吃可以继续传下去,这才是传承的意义。”伍文辉感慨地说。

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广州非遗西关水菱角技艺传承人伍文辉。

撰文:信息时报记者 林茹彬

摄影:信息时报记者 徐敏(部分图片由受访者提供)

辑:Amily

版权声明:HAO183 发表于 2020-09-14 19:44:01。
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