下厨房| 持螯饮秋,鲜韵当头

早前的大闸蟹或许只是江南一隅的秋季味觉盛宴,可放在如今,这种在淡水中养殖的时令美物已然成为了众人皆爱的味道,“秋风起,蟹脚痒”也变成了人人皆知的时令暗语。

下厨房| 持螯饮秋,鲜韵当头

比起海蟹来,大闸蟹的蟹肉量不多,吃起来也麻烦,但这种细腻而柔软、隐藏在一丝丝甜美蟹肉里的浓郁鲜味,却是精致了不少的。清蒸是大闸蟹产地最常见的食用方式,它可以很好地保留下蟹肉本身的鲜甜味道,品尝到原汁原味的自然风味,加了生姜与酒的生醉蟹一度是江南人的心头好,肉质鲜滑丰腴,独特的质感让人齿颊留香,很多人甚至在吃完了这风味绝妙的生醉蟹之后便会萌生“结束这顿饭”的意思——原因无他,因为这种浓郁的鲜味会在口腔里长久不散,如果接下来的菜品没有什么强势的表现,那大概率都是会让人觉得“不过尔尔”的。当然,如今的市场上早已经不见生醉蟹的影子,考虑到食品安全问题,熟醉蟹开始取代生醉蟹,成了大闸蟹上市时候各大主打江浙菜系的餐厅的必备菜品。虽说吃上去的口感截然不同,但这种同样迷人的味道,一样能让人流连不已。

清蒸大闸蟹

下厨房| 持螯饮秋,鲜韵当头

原料:

大闸蟹、姜、紫苏叶、米醋、糖、绍兴酒

做法:

1、 将大闸蟹放在清水中浸泡约60分钟,之后用小刷子洗刷赶紧蟹脚、蟹螯等部位;

2、 在泡蟹的同时,处理姜和紫苏叶。将紫苏叶洗净,沥干水分后备用,姜洗净后切成片,之后取部分姜片切成姜末,备用;

3、 取一口干净的锅,在锅内加入适量冷水和绍兴酒、姜片,之后放上蒸格,以一只大闸蟹配一片紫苏叶的比例,将洗净的大闸蟹以肚子朝上的姿势放在蒸格上,之后在肚子上盖好紫苏叶,大火蒸10-15分钟;

4、 蒸蟹的同时制作姜醋。取一只干净的小碗,加入适量米醋,之后根据自己喜欢的口感加入适量糖,搅拌使糖融化,之后再加入切好的姜末,搅拌均匀后即可;

5、 将蒸好的大闸蟹从锅中取出,之后去掉紫苏叶,解开绳子,搭配姜醋即可食用。

Tips:

1、居家蒸蟹时,如果你没有手动绑蟹的能力,建议不要将大闸蟹拆开清洗,以免无法将其重新绑好上笼,同时,没有绑好的大闸蟹也可能在高温蒸制的过程中出现蟹脚脱落的情况,虽然不影响食用,但美观程度大打折扣;

2、大闸蟹可以清蒸也可以水煮,但一般情况下以清蒸为多,注意蒸的时候不要肚子朝下,以免损失蟹汁蟹油;

3、紫苏叶可以去腥,但如果买不到新鲜的紫苏叶,也可以适当地多加一些姜片来代替,部分大闸蟹商家的销售产品时会搭配配置好的紫苏包,一样可以使用;

4、大闸蟹的蒸制时间根据体型大小会有所区别,这点需要注意。

熟醉蟹

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原料:

大闸蟹、绍兴花雕酒、葡萄白兰地、桂皮、香叶、八角、姜、陈皮、冰糖、话梅、干辣椒、新鲜橙皮、新鲜柠檬皮、生抽、鲜贝露、盐

做法:

1、将大闸蟹清洗干净,之后上锅蒸熟,备用;

2、将姜洗净后切片,陈皮提前用水浸泡变软,其他香料用清水冲洗干净,去除浮尘,之后用厨房纸吸干水分,备用;

3、取一口干净的锅,在锅中加入适量水,之后倒入准备好的绍兴酒、葡萄白兰地,加入处理好的桂皮、香叶、八角、姜片、陈皮、话梅和干辣椒,倒入生抽和鲜贝露,放入冰糖和盐,大火煮开后转小火熬煮,使冰糖融化、香料的风味与酱汁融合,同时根据自己的口味对酱汁进行适当调整,完成后关火;

4、待酱汁自然冷却后将其过滤,把蒸好放到微热的大闸蟹放入酱汁中,再加入适量花雕酒和葡萄白兰地,放入少许新鲜橙皮和新鲜柠檬皮,密封后放入冰箱冷藏室内浸泡24小时后,即可食用。

Tips:

1、生抽用来调味,适当地加一些鲜贝露可以增加鲜味,如果你只想使用生抽,那也没问题;

2、香料的使用一定要控制量,尤其是八角,由于本身的风味特别强烈,只需要使用一两个就能达到效果。陈皮需要提前用清水浸泡,以免在熬煮的时候出现苦味;

3、绍兴花雕酒和葡萄白兰地除了可以增加风味,同时还能帮助杀菌。不建议一次性将所有的酒都放入锅中调制酱汁,因为高温会让酒精蒸发,减少最后的风味;

4、新鲜橙皮与新鲜柠檬皮的加入可以增加更多香气,但不是必备选项,可以根据实际情况进行调整;

5、熟醉蟹使用了两种酒液制作,吃过之后身体也会摄入一定量的酒精,安全至上的情况下,请勿驾车。

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版权声明:HAO183 发表于 2020-10-10 22:03:52。
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